Stoccafisso e baccalà spesso vengono confusi tra di loro, ma la loro lavorazione e l’utilizzo che si fa in cucina di questi due prodotti sono diversi. Si tratta di due prodotti molto differenti che però derivano dalla stessa materia prima: il merluzzo. Ecco le affinità e le differenze tra stoccafisso e baccalà:
La differenza principale tra questi due è facile da individuare:
- il baccalà è merluzzo salato;
- lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria.
La materia prima è sempre la stessa, il merluzzo con la sua carne bianca e il gusto molto delicato, ma il metodo di conservazione è totalmente diverso: il baccalà infatti è conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è essiccato. Lo stoccafisso è essenzialmente merluzzo essiccato. Viene pescato, quindi già sulla nave viene pulito (eviscerato) e poi portato a riva, dove viene messo su delle reti ad aspettare l’essiccamento. Il baccalà viene quindi lasciato sotto sale (letteralmente sotto il sale) per tre settimane, periodo durante il quale viene girato diverse volte per garantire l’assorbimento da tutte le sue parti.
Quando vengono usate queste due tecniche di conservazione?
Le due diverse tecniche vengono usate non a caso, ma a seconda della stagione in cui viene effettuata la pesca: l’inverno, proprio nel momento in cui il merluzzo si trasferisce nelle acque delle isole Lofoten per deporre le uova, si presta più facilmente all’essiccazione date le basse temperature, l’aria fredda e il flebile sole del Nord; d’estate, quando le temperature aumentano, il problema viene risolto con la conservazione sotto sale. Il baccalà quindi viene prodotto nell’arco dell’intero anno, dato che la sua lavorazione, a differenza del merluzzo che diventa stoccafisso, non ha bisogno di specifiche condizioni climatiche, ma soltanto di una buona salatura. Attenzione però, perché si parla di baccalà solo se il contenuto di sale assorbito dal pesce durante la salatura supera il 18%.